婺源不同茶树品种的绿茶适制研究

王敏1，刘洋1，黄莹捷1，胡丽珍1，张宇星2，万春鹏1，李明玺1，*

（1.江西农业大学农学院茶学与茶文化研究中心，江西南昌330045；2.江西省婺源茶校，江西婺源333200）

摘 要：以婺源地区2个本地茶树品种（本地群体种和上梅洲）及3个引进品种（翠峰、迎霜、赣茶2号）为材料，制成婺源茗眉绿茶成品，通过对这5份成品绿茶进行品质感官审评和生化成分分析，来探讨不同茶树品种对婺源茗眉的适制和制茶品质，为选择适茶树品种并广婺源茗眉提供理论依据。感官审评结果表明，翠峰总分高，品质好，其他依次是上梅洲、赣茶2号、本地群体种和迎霜。生化成分检测结果表明，5份成品茶水浸出物含量在42.23%～44.28%之间；茶多酚含量均普遍较高，在30.12%～31.18%之间；而咖啡碱含量普遍偏低，在2.18%～2.48%之间，没有显著差异；游离氨基酸含量赣茶2号高，为3.84%；儿茶素总量差异显著，在8.04%～9.45%之间。从生化成分测定和感官审评结果可以看出翠峰和上梅洲所制婺源茗眉茶品质好，是适宜制作婺源茗眉的茶树品种。

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关键词：茶树品种；婺源茗眉；感官审评；生化分析；适制

江西省婺源是中国传统绿茶产区的金三角中心，优越的自然环境和独特的采制工艺为其茶叶的品质创造了良好的条件。婺源茗眉其因条索纤细如仕女之秀眉而得名。婺源茶历史悠久，早在唐朝，陆羽就在其《茶经》中记载“歙州茶生婺源山谷”[1]；到宋朝，有《宋史·食货志》记载“毗陵之阳羡，绍兴之日铸，婺源之谢源，隆兴之黄龙、双井，皆品也”[2]；至明朝，婺源茶叶作为贡品进贡给朝廷。在美国威廉·乌克斯所著的《茶叶全书》中，就有称赞婺源茶：不独为路庄绿茶中之上品，且为中国茶品质之优者[3]。现如今，婺源绿茶已经成为地理标志产品，无论是茶园面积、茶叶年产量，还是茶叶出口量，都得到了很大的增长，为当地的经济发展作出了巨大的贡献。

婺源茗眉茶等级根据鲜叶采摘标准不同而不一样，一般为一芽一叶初展，属于半烘炒绿茶。外形条索紧结，芽头肥壮，白毫显露，泽绿润，内质香高持久，嫩香明显，汤黄绿清澈明亮，滋味鲜爽醇厚回甘，叶底幼嫩，嫩绿明亮。在婺源县进行茶树品种资源调查发现，婺源茶区的主要品种是本地群体种以及上梅洲品种。茶树品种与茶叶适制及其品质关系密切[4]，名优茶品形成的前提条件是优异的茶树品种、独特的制作工艺。近年来，随着绿茶产业的发展，对一些绿茶进行了品种适制研究，杨亦扬等[5]对碧螺春茶做了品种适制进行了研究；余志等[6]对恩施玉露茶进行品种适制也进行了研究。然而对于婺源茗眉的研究主要集中在采制技术、包装和贮藏条件等方面，张小华[7]系统研究了包装和贮藏条件对婺源茗眉品质的影响。目前对于婺源茗眉的适制研究甚少，因此，筛选优质品种制作婺源茗眉十分要。茶叶品质的优劣与多种因素有关，其中茶树品种占主要作用，不同茶树品种因其鲜叶内含成分不同，从而决定着茶叶的适制以及制茶品质的好坏[8]。本试验选取婺源茶区的5个茶树品种本地群体种、上梅洲、迎霜、翠峰、赣茶2号制成婺源茗眉茶，进行品质成分测定和感官审评分析，筛选出婺源茗眉的适制品种，为提升当地的绿茶品质提供重要的理论基础。

1 材料与方法 1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

以江西省婺源县思口镇茶区的本地群体种、上梅洲、迎霜、翠峰、赣茶2号5个茶树品种为试验材料，于2016年4月28日在婺源县思口镇供试品种上以一芽二叶为标准采摘茶叶鲜样。

1.1.2 主要试剂

硫酸亚铁、酒石酸钾钠、十二水磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、碱式醋酸铅、香荚兰素等：成都市科龙化工试剂厂；以上试剂均为分析纯。

1.2 主要仪器

UV 2550紫外分光光度计：日本岛津；HWS-28电热恒温水浴锅：上海慧泰仪器制造有限公司；FA/JA系列电子天平（感量0.001 g）：北京航天华宇试验仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 茶样制备

5个茶树品种的鲜样按照杀青、揉捻、烘坯、锅炒、复烘5个工艺流程制作婺源茗眉，具体工艺参数见表1。

1.3.2 感官审评

审评方法[9]：茶叶感官审评由10位业教师采用密码审评的方式进行，称取样茶3 g置于150 mL审评杯中沸水冲泡5 min，按外形、汤、香气、滋味、叶底的五因子评定品质优次，采用加权评分法，按照下列公式计算总分。

1.3.3 主要品质成分测定

化学成分测定方法[10]：采用GB/T 8305-2002《茶水浸出物测定》测定茶叶水浸出物含量；使用酒石酸亚铁比法测定茶多酚含量；咖啡碱含量采用紫外分光光度法测定；游离氨基酸总量使用茚三酮比法测定；采用香荚兰素比法测定儿茶素总量。

1.4 数据统计

用Excel 2007进行数据处理，用SPSS 18.0软件进行统计分析。

2 结果与分析 2.1 不同茶树品种调查

婺源本地群体种为有繁殖系，属灌木型，原产江西省婺源县；上梅洲为无繁殖系，属灌木型，原产江西省婺源县梅林乡上梅洲村；迎霜为无繁殖系，属小乔木型，从福鼎大白茶和云南大叶种的自然杂交后代中系统选育成；翠峰为无繁殖系，属小乔木型，从福鼎大白茶和云南大叶种的自然杂交后代中经单株选育而成；赣茶2号为无繁殖系，属小乔木型，从福鼎大白茶和婺源种的自然杂交后代中系统选育而成。以上5个茶树品种各有特点，除本地群体种外，都为国家级良种，除翠峰为中生种外其余都是早生种，具体状见表2。

2.2 不同茶树品种所制婺源茗眉茶的感官审评

通过对这5个品种所制婺源茗眉茶进行感官审评，并对感官审评结果进行方差分析见表3，各项因子进行评语，评分见表4。

结表3和表4可知，不同茶树品种按照同一工艺流程制作的婺源茗眉茶的品质有着一定的差异，其中翠峰和上梅洲感官审评得分靠前，两者差异不显著，但他们与其他3个品种存在显著差异，按照评分高低顺序依次为翠峰＞上梅洲＞赣茶2号＞本地群体种＞迎霜；外形得分差异不明显，得分高的是翠峰，外形条索紧结，有毫，其余依次为上梅洲、赣茶2号、本地群体种、迎霜；汤得分差异也不显著，其中高的是上梅洲和翠峰，汤绿亮，低的是迎霜和赣茶2号，本地群体种居中；香气得分高的是翠峰，具有板栗香，纯正持久，高低顺序依次为上梅洲、赣茶2号、本地群体种和迎霜，且翠峰与本地群体种、迎霜、赣茶2号差异显著，其中迎霜和赣茶2号都带有花香；滋味得分高的是上梅洲，滋味鲜爽浓纯，高低顺序依次为翠峰、赣茶2号、本地群体种和迎霜；其中上梅洲与翠峰两者间没有差异，但与其他3个品种差异显著；叶底得分高的是翠峰，嫩绿匀整，高低顺序为上梅洲和赣茶2号、本地群体种、迎霜，上梅洲和赣茶2号两者没有差异，铝皮保温但与迎霜和翠峰均存在明显差异。因此，从感官审评总分并结各项因子可以看出，上梅洲和翠峰所制婺源茗眉茶相比其他品种感官品质更好。

2.3 不同茶树品种制婺源茗眉生化成分测定结果

不同茶树品种品质成分分析见表5。

由表5可知，5个茶树品种所制婺源茗眉茶水浸出物含量普遍很高，大小顺序为上梅洲＞迎霜＞翠峰＞本地群体种＞赣茶2号，其中本地群体种和赣茶2号没有差异，但与上梅洲、迎霜、翠峰间均存在显著差异；茶多酚含量整体没有差异，含量在30.12%～31.18%之间，大小顺序依次为迎霜、本地群体种、上梅洲、赣茶2号、翠峰，迎霜的茶多酚含量高，为31.18%，说明由迎霜制成的婺源茗眉滋味苦涩味较重，而翠峰的茶多酚含量低，为30.12%，制成的干茶滋味更醇和，其他3个品种介于两者之间；咖啡碱含量在2.18%～2.48%之间，各品种间含量差异不大，大小顺序依次为迎霜、上梅洲、翠峰、本地群体种、赣茶2号，其中赣茶2号的咖啡碱含量低为2.18%，所制婺源茗眉茶滋味更鲜爽，含量高的是迎霜为2.48%，所制干茶苦涩味相对较重；游离氨基酸含量在3.25%～3.84%之间，翠峰与赣茶2号间没有差异，与其他3个品种存在显著差异，但本地群体种、上梅洲和迎霜3者之间没有差异；儿茶素总量含量在8.07%～9.45%之间，大的是迎霜，大小顺序依次为赣茶2号、本地群体种、上梅洲、翠峰，本地群体种和上梅洲间没有差异，但与迎霜和翠峰均存在显著差异，这说明由翠峰、上梅洲所制婺源茗眉苦涩味更轻，滋味更醇和，这也与感官品质评审结果相一致。

3 讨论与结论 3.1 婺源茗眉的适制品种

从理论上讲，无论是绿茶、红茶或者是青茶，都能够由茶树鲜叶制成，但不一定有好的品质，这就与茶树品种的适制有关[8]。不同的茶树品种，其鲜叶的外部物理特和内含化学成分以及含量等都有相当大的差异，这不仅与外界环境、茶园管理措施等有关，即使在相似的条件下，由于受茶树品种的遗传影响，其化学成分也会有很大的不同。一般认为，茶树叶片大小与茶多酚含量成正相关，与氨基酸含量成负相关；因此叶片大的儿茶素、茶多酚含量高适制红茶，叶片小的氨基酸含量高适制绿茶[8]。但本试验研究表明，大叶种制成绿茶，品质同样很好，上梅洲属大叶种，所制婺源茗眉茶感官品质得分靠前。芽叶泽主要与成茶泽有关，芽叶黄绿的茶多酚含量较高，适制红茶，芽叶深绿的则相反，适制绿茶。本试验研究与此结果一致，迎霜芽叶为黄绿，制成的婺源茗眉茶品质差，翠峰芽叶为深绿，品质好。

3.2 茶树品种对茶叶品质的影响

王云等[11]研究表明名优绿茶的生化成分含量，尤其是氨基酸的含量因茶树品种的不同而有着显著的差异；袁争[12]研究发现，品种间的生化成分含量的差异可引起了成茶感官品质的差异；袁杰等[13]研究发现，茶叶香气主要取决于茶树品种，与制茶工艺和自然条件等因素相关。本试验研究发现，婺源地区5个茶树品种在水浸出物、游离氨基酸、儿茶素总量方面差异显著。5个茶树品种所制婺源茗眉茶感官品质存在明显差异，迎霜茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量含量都高，所制婺源茗眉茶滋味苦涩为较重，感官品质得分低，翠峰茶多酚含量和儿茶素总量都低，且游离氨基酸含量二，所制婺源茗眉茶感官品质好，滋味更加鲜爽：茶叶香气差异明显，迎霜与赣茶2号具有明显的花香，翠峰具有加工后产生的板栗香，本地群体种和上梅洲具有嫩香。

本试验研究结果发现，1）从不同茶树状可以看出，除迎霜外，其余4个品种均适宜制婺源茗眉；2）从感官审评结果可以看出翠峰和上梅洲所制婺源茗眉茶得分靠前，品质好，适制婺源茗眉；3）从生化成分测定结果可以看出，翠峰和上梅洲茶多酚、咖啡碱含量和儿茶素总量相对较低，所制婺源茗眉茶滋味更鲜爽，醇和，品质好。综上可知，适宜制作婺源茗眉的品种为翠峰和上梅洲。

参考文献：

[1]陈文华.江西省的茶叶生产和茶文化活动[J].农业考古,1996,16(2)：12-16

[2]程启坤.婺源茶叶的优势和发展思路[J].农业考古,2004,24(2)：85-88

[3]虞文霞.婺源茶文化旅游开发研究[J].农业考古,2006,26(2)：5-11

[4]陈玖琳,唐茜,单虹丽,等.四川引进茶树品种的红茶适制及制茶品质初探[J].食品科学,2015,36(23)：83-88

[5]杨亦扬,胡雲飞,李荣林,等.不同茶树品种的碧螺春茶适制[J].江苏农业科学,2015,43(9)：219-221

[6]余志,郭栓喜,艾仄宜,等.恩施玉露茶品种适制研究[J].中国茶叶加工,2015(1)：18-20

[7]张小华.包装和贮藏条件对婺源茗眉品质的影响[J].蚕桑茶叶通讯,2017,42(1)：32-34

[8]陈岱卉,叶乃兴,邹长如.茶树品种的适制与茶叶品质[J].福建茶叶,2008,29(1)：2-5

[9]陆松侯,施兆鹏.茶叶审评与检验(三版)[M].北京：中国农业出版社,2001：82-148

[10]汪东风,卢福娣.茶叶生物化学基础实验与研究技术[M].北京：科学技术文献出版社,1997：24-58

[11]王云,李春华,周正科,等.扁形名茶氨基酸含量的影响因素[J].茶叶科学,1995,15(2)：121-126

[12]袁争,王烨军,项利民.国家级茶树良种的烘青及炒青绿茶适制探讨[J].中国农学通报,2016,32(10)：182-188

[13]袁杰,翁连进,耿頔,等.茶叶香气的影响因素[J].氨基酸和生物资源,2014,36(1)：14-18

Suitability of Green Tea Processed by Different Varieties in Wuyuan Area

WANG Min1，LIU Yang1，HUANG Ying-jie1，HU Li-zhen1，ZHANG Yu-xing2，WAN Chun-peng1，LI Ming-xi1，*（1.Research Center of Tea and Tea Culture，College of Agronomy，Jiangxi Agricultural University，Nanchang 330045，Jiangxi，China；2.Wuyuan Tea School in Jiangxi Province，Wuyuan 333200，Jiangxi，China）

Abstract：There were five kinds of Wuyuan Mingmei green tea processed by the two local varieties in Wuyuan area of Shangmeizhou and local groups and the three introduced varieties of Cuifeng，Yingshuang，Gan tea 2.Then，it was used as the test material to conduct sensory evaluation and biochemical components analysis in order to understand the suitability and quality between defferent varieties of Wuyuan Ming Mei green tea to provide a theoretical basis for the selection and promotion of Wuyuan Ming Mei green tea.The results of sensory evaluation showed that the total score of Cuifeng was the highest and the quality was the best，followed by Shangmeizhou，Gan tea 2，local groups，Yinshuang.The results showed that the contents of water extract were between 42.23%and 44.28%.The contents of tea polyphenols were generally higher between 30.12%and 31.18%.While the contents of caffeine were generally lower，it was between 2.18%and 2.48%and there was no obvious difference.The contents of free amino acid in Gan tea 2 was the highest as 3.84%.The total catechins were between 8.04%and 9.45%and there was no significant difference.Cuifeng and Shangmeizhou were two varieties suitable for process to Wuyuan Ming Mei green tea.

Key words：tea varieties；Wuyuan Mingmei；sensory evaluation；biochemical analysis；adaptability

引文格式：

王敏，刘洋，黄莹捷，等.婺源不同茶树品种的绿茶适制研究[J].食品研究与开发，2018，39（12）：6-10

联系人：何经理

WANG Min，LIU Yang，HUANG Yingjie，et al.Suitability of Green Tea Processed by Different Varieties in Wuyuan Area[J].Food Research and Development，2018，39（12）：6-10

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.12.002

基金项目：江西省教育厅科学技术研究项目（GJJ160360）

作者简介：王敏（1992—），女（汉），助教，硕士研究生，研究方向：茶文化。

*通信作者：李明玺（1984—），男（汉），讲师，博士，研究方向：茶叶功能活成分研究。

收稿日期：2017-10-12